Como aficionados al té sabemos que hay muchas similitudes entre el té y el vino. Si bien generalmente hacemos esta comparación entre los aspectos de cultivo y cultura, también es aplicable al sabor.
Tanto el té como el vino pueden mostrar una amplia variedad de sabores, desde suaves y dulces hasta secos y amargos. Y aunque la amargura rara vez es un signo de calidad, un paladar experimentado puede apreciar incluso los sabores «indeseables» como un componente integral del todo equilibrado.
A menudo, el sabor de la amargura se combina con la astringencia, o la textura seca que algunos tés dejan en la boca. De hecho, estos dos componentes tienen orígenes y efectos totalmente separados. Hoy, aclararemos cómo difieren y qué significan sobre la calidad de las hojas de té.
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Amargura en el té
La amargura se reconoce como uno de los cinco sabores básicos detectables por el paladar humano. Para nuestros antepasados evolutivos, se cree que los sabores amargos han significado sustancias venenosas.
Por lo tanto, la reacción natural del paladar suele ser desagradable. De hecho, la amargura excesiva de las hojas de té no procesadas relegó el té al papel de la medicina herbal durante gran parte de su historia temprana.
Desde entonces, los artesanos chinos del té han pasado varios siglos perfeccionando el 
proceso de cultivo y elaboración del té para reducir el nivel de amargor en la bebida.
Hoy en día, el análisis químico ha vinculado sabores amargos en la hoja a altos niveles de metilxantinas, una categoría que incluye la cafeína, así como otros compuestos como la teobromina.
Estos compuestos no solo puedne ser desagradables para el paladar humano, sino que también repelen a los insectos depredadores. Por lo tanto, son más prevalentes en las plantas de té de crecimiento rápido cultivadas en climas cálidos y húmedos, donde la población de plagas es grande.
Los tés que crecen en regiones menos hospitalarias, como los jardines de té de alta elevación, están menos amenazados por las poblaciones de insectos y desarrollan menos compuestos amargos.
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Astringencia en el té
Por el contrario, la astringencia es una sensación de sequedad en la boca. No es, de hecho, un sabor percibido por las papilas gustativas y si bien la sensación puede sentirse en la lengua, también es evidente en las mejillas y la garganta.
Esto puede hacer que la lengua se sienta áspera o inducir arrugas en las mejillas. La sensación puede tardar hasta 15 segundos en manifestarse, y se sabe que es acumulativa, y se vuelve más pronunciada con sorbos repetidos.
Este efecto único es causado por la presencia de polifenoles, tanto en el té como en muchos 
otros alimentos y bebidas, como el vino o la fruta no madura. Los polifenoles, como categoría, incluyen todos los antioxidantes elogiados que se encuentran en la hoja de té.
La astringencia no siempre es un componente de sabor deseable. En particular, la falta de astringencia es un signo de alta calidad en los tés oolong blanco, verde y oolongs.
Pero también es muy apreciado por los paladares experimentados, ya que por ejemplo, la ejemplo, la misma sensación que los conocedores codician en un vino «seco». A pesar de la asociación entre la astringencia y la amargura, también puede acompañar a otros sabores, como la dulzura natural.
¿Conoces el Hui Gan?
Esto nos lleva a un componente central de la apreciación del té chino: el «final». En chino, hui gan se traduce más directamente como «dulzura que regresa». Prácticamente, este es el sabor que persiste en la parte posterior de la boca y la garganta, idealmente dura mucho después de que el té es ingerido.
Un té que tiene un final fuerte es necesariamente complejo, con sabores que cambian a lo largo de la experiencia, y generalmente se considera de alta calidad. La amargura, aunque puede estar presente, no contribuye necesariamente a la intensidad del final. La astringencia, sin embargo, a menudo está estrechamente asociada con el sabor duradero.
En resumen, para algunos estilos de té, la astringencia no solo es permisible, sino incluso deseada y cultivada. Por el contrario, el amargor suele ser un signo de producción en masa, y rara vez se asocia con hojas de té de calidad. Los bebedores de vino probablemente no estén sorprendidos.
La próxima vez que un té te frunce las mejillas, toma un momento para notar y distinguir estas características de sabor. Es posible que pronto estés saboreando la complejidad en lugar de encogerse.
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