¿Cómo es el té en los mejores restaurantes del mundo?

El 5 de abril del pasado año, se lanzó la anual y muy elogiada lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Decidido por una Academia de alrededor de 1.500 miembros, compuesto por chefs, críticos gastronómicos, dueños de restaurantes y más, la lista sirve como un manual para nombres y lugares famosos.

Aunque la lista fue controvertida por su falta general de chefs femeninas, eurocentrismo, etc., la lista ofrece una idea de lo que podría considerarse el restaurante más vanguardista, refinado e interesante que haya tenido en cualquier parte del mundo en 2017.

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¿Qué tipo de té sirven?

Si estos restaurantes supuestamente son los «mejores», seguramente sus tés deben estar acordes a esta etiqueta ¿o no?

Responder a esta pregunta me llevó a una búsqueda del tesoro en Internet de una semana, recorriendo blogs, artículos de noticias, documentales, incluso álbumes de fotos de luna de miel de extraños, solo para encontrar un fragmento de información sobre el té servido en estos restaurantes. ¿Por qué fue tan difícil?

Una crítica común a los restaurantes que encabezan esta lista es que generalmente todos son del mismo tipo de restaurante; todos ellos se especializan en menús de degustación pequeños y numerosos. Estos restaurantes cambian con frecuencia, por lo que potencialmente podría tener un menú diferente una semana después de haber cenado allí inicialmente.

Además los restaurantes también tienden a ser un poco reservados, prefiriendo que la experiencia del cliente sea incomparable, por lo que los menús, y especialmente los menús de bebidas, apenas se publican en línea alguna vez.
Después de una tarea de búsqueda complicada, te traemos la lista de los tés en los 5 mejores restaurantes del mundo.

Eleven Madison Park (Nueva York, Nueva York)

Eleven Madison Park es notable en la comunidad del té por haber sido noticia hace unos años cuando uno de los gerentes de su comedor, Chris Day, se formó como sumiller de té e introdujo un programa de té riguroso y moderno. Su enfoque metódico de abastecimiento y servicio incorpora un concepto dentro del restaurante denominado «atención individual». Es decir, si hay un concepto de servicio o comedor que el personal desea explorar, pueden dedicarle esta atención individual y refinarlo hasta el punto de poder usarlo en el restaurante.

Para servir té a los clientes, el encargado de esta tarea debe estar completamente capacitado y haber alcanzado cierto rango. Parece que el matcha es una opción para la preparación del lado de la mesa, pero el verdadero placer está en la preparación del gongfu.

En este restaurant, los utensilios del té son completamente personalizados, el servidor calienta el agua en un pequeño quemador de gas mientras explica el origen del té, sabor, como se procesa, etc. Luego, miden el té y los sirven en múltiples tazas separadas, para que puedas disfrutar del sabor cambiante de las hojas. Por lo general, no tienen muchos tés para elegir, pero lo que sí tienen siempre es té de alta calidad.

Osteria Francescana (Modena, Italia)

Dirigido por el exuberante chef Massimo Bottura, y presentado en el primer episodio de la serie original de Netflix, Chef’s Table, este restaurante ofrece cocina tradicional italiana y la invierte a la cabeza con fantasía y arte. Los platos juegan con nombres, conceptos y recuerdos, como uno de sus postres famosos, titulado “¡Oops! Dejé caer la tarta de limón” y uno de sus primeros platos innovadores, “An Eel Swimming Up the Po River”.

Bottura no es ajeno al té; Leí una historia sobre él marinando un pescado en té blanco cuando no tenían vino, y encontré algunos postres usando matcha, como los cupcakes del té verde. También había un plato que parecía ser un cebollín y un caldo de trufa finamente cortado servido en gaiwan.

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El Celler de Can Roca (Girona, España)

La Santísima Trinidad de los chefs superestrella residen aquí, los Roca Brothers: Joan como jefe de cocina, Jordi como jefe de pastelería, y Josep como sumiller. Cada uno aporta su propia presencia única al restaurante y puedes apostar que las tres categorías se destacan en todos los aspectos.

Este restaurante tiene el menú de té más extenso de todos en esta lista, con 47 opciones de té. Hay algunos aspectos destacados, como un pu’er de 1980 envejecido y un té clonal de Singbulli en Darjeeling. Pero parece que no se prestó la misma atención a esta lista, y termina con nombres vagos como «Super Fancy Oolong» y simplemente «Assam». Aún así, tenían una diversidad de tés de Japón, Corea, India, Sri Lanka, Taiwán y China.

Los tés se preparan en una tetera de hierro fundido, servida con la hoja seca y empapada que se exhibe al lado.

Mirazur (Menton, Francia)

Este refinado restaurante junto a la playa en la Cote D’Azur, es encabezado por el argentino Mauro Colagreco y ofrece algunos de los mariscos y productos más frescos de la región. He leído que originalmente había un salón de té en su restaurante por algún tiempo, pero los detalles son pocos.

Ofrecen té matcha al final de la comida y sirven ciertos tés en teteras de hierro fundido. Además, el té de hojas sueltas con jarras de vidrio está disponible con azúcar de roca. El té Matcha también se ha incorporado a los postres, como la «píldora» de té verde y chocolate blanco y macarrones Matcha.

Central (Lima, Perú)

Dirigido por el enigmático chef Virgilio Martínez y su esposa Pia León. El menú es único en su enfoque de crear binomios en miniatura en sus platos, identificando los terruños únicos con altitudes específicas. Su relación con la comida y la tierra de la cual proviene es casi espiritual.

Al parecer, han incluido un plato de conocido como “Tea Time” en su menú, con el té servido en una tetera de hierro fundido. Muchos críticos dicen que es un té delicioso y una experiencia extraordinaria.

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