Cómo el azúcar cambia la química del Té

Hoy te acercamos un artículo originalmente escrito en World Tea News. Te dejamos por supuesto el acceso a la noticia original en inglés. Trata sobre un estudio de la Universidad de York sobre cómo el azúcar produce cambios a nivel molecular en el té. Nos ha parecido muy interesante y, por si te resulta más cómodo, en las siguientes líneas te lo traemos traducido para que no te pierdas nada. ¡A disfrutar!: La cafeína que contiene una taza de té puede mejorar la vitalidad y energía de su día, pero también deja un sabor ligeramente amargo en la boca. El amargor es más pronunciada, no sólo en concentraciones mayores, sino también cuando las moléculas de cafeína están más dispersas en el té. Los químicos del Laboratorio de Biología Estructural en la Universidad de York, Inglaterra, descubrieron recientemente cómo el azúcar reduce el amargor al forzar el agrupamiento de las moléculas de cafeína.

El azúcar reduce el amargor al forzar el agrupamiento de las moléculas de cafeína.

El Dr. Seishi Shimizu, en un artículo de investigación publicado en la revista Food and Function, observó que las moléculas de cafeína se agrupan con el fin de evitar el azúcar. Es la afinidad entre las moléculas de azúcar y agua la acorrala a la cafeína por lo que es menos accesible a las papilas gustativas de la boca. Antes se pensaba que el azúcar enmascaraba el amargor experimentado por los receptores en la boca. El trabajo de Shimizu muestra que la causa subyacente no era el fortalecimiento de los enlaces entre moléculas de agua alrededor del azúcar. De acuerdo con la universidad, “Conocer apropiadamente las razones detrás de este proceso puede ayudar a los científicos en el campo de la alimentación de muchas maneras”. Shimizu demostró el efecto sin verter un cristal, simplemente a través de la termodinámica, que, según Phys.org, se trata de “una rama de la físico-química teórica ligada a la escala microscópica del mundo cotidiano”. “De hecho, resulta encantador que dudas sobre comida y bebida puedan ser despejadas mediante la teoría, utilizando equipos tan simples como papel y bolígrafo. Animados por este descubrimiento, así como por nuestro reciente éxito de conseguir mayor firmeza en la gelatina, estamos trabajando seriamente para descubrir más acerca de los fundamentos moleculares de la comida y la cocina.” dijo Shimizu. ¿Te ha gustado? Tal vez quieras ahondar más. Si es así puedes ampliar información en la página de la Universidad de York. Y, por supuesto, puedes compartirlo en redes sociales. Si te ha gustado este artículo puede que te guste este otro que habla sobre los efectos secundarios del té verde.